As vitaminas são químicos naturais essenciais para a saúde, estas substâncias químicas aparecem naturalmente, embora em quantidades pequenas, na maior parte dos alimentos que ingerimos diariamente. A nossa alimentação é a principal responsável pelas fontes alimentares a que recorremos para obtermos a maior parte das vitaminas de que necessitamos, no entanto há algumas vitaminas que obtemos por outros meios, como o caso da vitamina K e biotina que são produzidas pelos microrganismos do intestino conhecidos por flora intestinal; a vitamina D é produzida na pele com a ajuda dos raios ultravioleta da luz solar. As vitaminas são necessárias para que o corpo utilize as calorias fornecidas pelos alimentos que comemos e ajudam a processar as proteínas, os hidratos de carbono e as gorduras. Também estão envolvidas na construção das células, tecidos e órgãos.

Estudos efectuados demonstraram que os alimentos ricos em antioxidantes são benéficos para a saúde, os antioxidantes incluem as vitaminas A, C e E e encontram-se numa ampla variedade de legumes e frutos. Os antioxidantes são importantes para o nosso organismo uma vez que eliminam os radicais livres, cuja acção pode danificar células e tecidos do corpo, provocando doenças.

Estudos demonstraram que uma alimentação rica em legumes e frutas resultam numa menor incidência de algumas doenças, incluindo certos cancros.

Dado que o nosso corpo produz apenas algumas vitaminas, uma alimentação equilibrada e variada é muito importante, é a garantia de que o nosso organismo recebe a quantidade suficiente de vitaminas e sais minerais de que necessita diariamente.

As vitaminas são substâncias com enorme actividade a nível orgânico, embora, fornecidas em quantidades muito pequenas. Não fornecem energia, mas são essenciais ao crescimento e manutenção do equilíbrio do organismo humano. E Não são substituíveis entre si, devido a propriedades específicas inerentes a cada tipo de vitamina.

As vitaminas do complexo B são hidrossolúveis, ou seja, solúveis em água, não sendo, por isso, armazenadas no organismo em grandes quantidades. Podem ser eliminadas na urina, não promovendo, desta forma, risco de sobredosagem. No entanto, as suas necessidades devem ser supridas diariamente pela alimentação.

Algumas destas vitaminas são mais conhecidas pelo seu nome B, enquanto outras pela sua designação química. Pertencem ao complexo B as vitaminas: B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), B3 (Niacina), B5 (Ácido Pantoténico), B6 (Piridoxina), B8 (Biotina), B9 (Ácido Fólico ou Folato), B12 (Cianocobalamina).

Das suas principais funções destacam-se:

• Actuarem como co-factores no metabolismo das proteínas, ácidos gordos e hidratos de carbono;
• Manutenção do tónus muscular do tracto gastrointestinal e coração;

As necessidades deste tipo de vitaminas estão aumentadas em casos de doença crónica, stress, e consumo de tabaco, álcool e estupefacientes.

A carência pode resultar em variados tipos de patologias que afectam pele, sangue e sistema nervoso. Dos grupos populacionais susceptíveis de carência deste tipo de vitaminas, destacam-se idosos, grávidas e mulheres a amamentar, e vegetarianos.

As vitaminas do complexo B podem ser encontradas num amplo leque de alimentos nomeadamente levedura de cerveja, cereais (principalmente integrais), vísceras, lacticínios, nozes e vegetais de folha verde. É, ainda, de referir que também podem ser produzidas por bactérias ao nível do tracto gastrointestinal.

Os fitoquímicos são químicos protectores que existem naturalmente nos alimentos de origem vegetal. Estudos efectuados demonstraram que poderão existir cerca de 100 fitoquímicos diferentes apenas numa dose de vegetais.

Tem sido provado que as pessoas que têm uma alimentação rica em fruta e legumes, e consequentemente em fitoquímicos, sofrem de menor incidência de várias patologias incluindo doenças cardiovasculares, diabetes e certos tipos de cancro. Há centenas de fitoquímicos nos alimentos de origem vegetal sendo os mais conhecidos:

• Os Carotenóides – Protegem das doenças cardiovasculares.
• Os Fitoesteróis – Reduzem o colesterol da alimentação e deste modo baixam os níveis de colesterol no sangue.
• O Licopeno – Protegem o nosso organismo de vários tipos de cancros, bem como de doenças cardiovasculares.
• Os Flavonóides – Protegem o nosso organismo da inflamação, das reacções alérgicas e das infecções virais.

Para obter fitoquímicos basta assegurar que come, pelo menos, cinco porções de fruta e legumes por dia e variar estes alimentos o mais possível.

As fibras são nutrimentos que são apenas parcialmente digeridos e absorvidos pelo organismo. Estas não fornecem energia, mas desempenham funções importantes na regulação intestinal e promoção de um bom estado de saúde.

Funções: promovem o bom funcionamento do intestino, prevenindo a obstipação; reduzem os níveis de colesterol sanguíneo e assim reduzem o risco de certas doenças cardiovasculares; regulam os níveis de açúcar no sangue, evitando a diabetes; aumentam a sensação de saciedade e assim previnem a ingestão exagerada de alimentos; o seu consumo está associado a um menor risco de desenvolvimento de alguns tipos de cancro.
Encontram-se nos cereais integrais e seus derivados, na fruta, nos produtos hortícolas e nas leguminosas (grão de bico, favas, …).

As fibras classificam-se em:
Solúveis: ajudam a controlar os níveis de colesterol e de açúcar no sangue. Presentes na cevada, leguminosas, maçãs, citrinas e hortícolas
Insolúveis: arrastam consigo água, aumentam o volume das fezes facilitando o trânsito intestinal e diminuindo o risco de obstipação. 

Os alimentos biológicos têm esta denominação por resultarem de uma forma de produção agrícola que reduz a utilização de herbicidas e pesticidas, preservando o ambiente. Muitos defendem que se trata de um regresso a uma prática mais natural.

Neste tipo de produtos estão englobados todos os produtos de consumo corrente, não sendo apenas os frutos e produtos hortícolas mas também carnes, ovos, leites e derivados, arroz, sopas, pratos preparados, compotas, vinhos, conservas e ultracongelados.

A agricultura biológica não é simplista, pois utiliza técnicas e métodos de trabalho muito elaborados e diversificados. Procura-se enriquecer o solo para que este possa alimentar a planta, enquanto que no método de produção convencional alimenta-se a planta ou o animal de forma a produzir mais e mais depressa, sem respeito pelos ritmos ou ciclos biológicos.
Esta agricultura dá uma grande importância ao bem-estar dos animais, são evitadas todas as operações que causem stress, danos físicos, doenças ou sofrimento aos animais durante a produção, tratamento, transporte ou abate.
Na produção de alimentos biológicos nunca são utilizados organismos geneticamente modificados ou produtos deles derivados.

A tendência de consumo de alimentos biológicos tem aumentado progressivamente nos últimos anos, em especial na União Europeia. No nosso país a produção e o consumo ainda são pouco significativos, mas ainda assim o número de produtos no mercado tem vindo a aumentar. Existe uma associação nacional de produtores de agricultura biológica chamada “ AGROBIO”.

Os aditivos são substâncias que podem ter ou não valor nutritivo e que são adicionados aos alimentos em pequenas quantidades, com a finalidade de conservar ou melhorar as suas características. Os sais minerais, vitaminas e outros nutrientes que são adicionados a alimentos com o objectivo de melhorar as propriedades nutritivas não são considerados aditivos.

Os aditivos têm como objectivo:
 • Conservar as propriedades nutritivas dos géneros alimentícios;
 • Melhorar as qualidades de conservação ou da estabilidade destes;
 • Aumentar a apetência do consumidor para o alimento;
 • Fornecer os ingredientes necessários a géneros alimentícios destinados a grupos de consumidores que tenham necessidades nutritivas especiais.

Principais grupos de aditivos:
Corantes (E100 a E199): são dos aditivos cuja utilização é mais questionada, pois a sua função é meramente estética.
Conservantes (E200 a E299)
Antioxidades (E300 a E399): evita oxidação que se produz pelo contacto do produto alimentar com o ar
Espessantes, gelificantes, emulsionantes e outros estabilizadores do equilíbrio físico (E400 a E499): actuam sobre a consistência do alimento, modificando-a.
Intensificadores de sabor
Reguladores de acidez
Acidificantes
Edulcorantes: proporcionam um sabor doce semelhante ao da sacarose

Chama-se OGM (organismos geneticamente modificados) a qualquer organismo cujo material genético tenha sido modificado de forma não natural. Os alimentos geneticamente modificados são aqueles que contêm OGM ou são produzidos através deles.
Os primeiros OGM aprovados na União Europeia para serem utilizados na alimentação humana foram a soja e o milho.

Continuam a existir ainda muitas incertezas relativamente a utilidade e necessidade de utilização destes alimentos, havendo muita discussão que opõe as possíveis vantagens aos potenciais riscos, que são ainda difíceis de avaliar.

Tem-se como principais argumentos a favor da utilização de OGM os seguintes:
-Prever-se que a modificação genética permita desenvolver alimentos que actuem como vacinas, alimentos com menor risco de provocar alergias, entre outros alimentos com benefícios para a saúde;
- Modificações feitas com o objectivo de obter alimentos com maior valor nutricional (por exemplo aumento do teor e biodisponibilidade de micronutrientes ou a modificação do perfil de ácidos gordos);
- Benefícios ambientais.
Porem, estes argumentos estão longe de ser aceites pois existem ainda muitas incógnitas e as consequências do seu uso ainda não foi estudado e explicado devidamente. Os seus efeitos na saúde humana e no meio ambiente a longo prazo são desconhecidos.

Nem todas as gorduras são iguais e fazem mal à saúde. Os ómega 3 são um exemplo disso. Os ómega 3 são um tipo de ácidos gordos essenciais que asseguram um desenvolvimento equilibrado e saudável do organismo. São necessários a todos os indivíduos, devendo estar presentes na alimentação diária, especialmente nas crianças, que se encontram numa importante fase de desenvolvimento.

Os ómega 3 provêm essencialmente dos peixes gordos, como o salmão, o atum, a sardinha, o arenque, a truta. Também encontra ómega 3 em peixes mais magros como a pescada, o bacalhau, o peixe-espada, embora em menor quantidade. A quantidade destes ácidos gordos varia muito consoante a espécie e o modo de conservação. É nos peixes congelados ou frescos que se encontram maiores níveis de ómega 3, sendo os seus valores um pouco inferiores para as variedades de conservação em lata.
Principais benefícios para as crianças: Acuidade visual, Desenvolvimento cognitivo, Desenvolvimento ósseo, Diminuição do nível de gordura no sangue.
Benefícios importantes para todas as idades: Redução da pressão arterial, Saúde cardiovascular, Doenças inflamatórias

Quanto se deve consumir?
Para a maioria das pessoas 2 doses de peixes gordos e 1 dose de peixes magros por semana serão o suficiente.
Se sofre de problemas cardiovasculares, é aconselhada uma ingestão de cerca de 2 a 3 doses de peixes gordos semanais.
1 Dose ≈ 100 a 150g de peixe fresco ou congelado.

Bactérias Causadoras de Infecções Alimentares

Staphylococcus Aureus

O Staphylococcus é um microrganismo esférico, que habitualmente se agrupa em cachos que são imóveis. Originam uma toxina nos alimentos, responsável por intoxicação no consumidor. O Staphylococcus, por norma parasita no homem, sendo este, a principal fonte de contaminação, podendo existir nos cabelos, unhas, debaixo de anéis e pulseiras.

Pode ainda encontrar-se em toalhas, mesas, facas, pratos ou outros utensílios, bem como, no ar ou no pó e, insectos principalmente as moscas. Pode encontrar-se muitas vezes no leite, podendo provocar intoxicação a quem consumir cru, risco que não existe no leite pasteurizado. Este micróbio encontra-se normalmente nas vias respiratórias superiores (nariz, boca, garganta) de indivíduos atingidos com problemas, tais como, anginas ou sinusite ou de portadores sãos. Também existe na pele e sobretudo, nas feridas infectadas, furúnculos, acne.
As intoxicações por estafilococcus são devido a contaminação por um manipulador, geralmente depois da cozedura dos alimentos.

O estafilococcus é destruído em 30 minutos a uma temperatura de 60ºC, o que não acontece com a sua toxina, que necessita de uma fervura de pelo menos de 30 minutos.
A temperatura de crescimento e toxidade deverá situar-se entre 7ºC e os 46ºC e o pH ideal de 5 a 9.
A formação da toxina é rápida e os sintomas aparecem intensa e subitamente entre 1 a 6 horas após a ingestão do alimento.

Os sintomas principais manifestam-se da seguinte forma: náuseas, vómitos violentos, incontroláveis e repetidos (sintomas mais característicos), dor abdominal, diarreias, prostração, desidratação e por vezes temperatura muito elevadas, podendo mesmo ter que recorrer ao hospital. Esta intoxicação é também conhecida pela "doença dos banquetes".

Os alimentos que podem ser mais perigosos nestas situações: carnes e pratos cozinhados, produtos de pastelaria, ovos e derivados, maionese, gelados, produtos lácteos (açucarados e salgados).

Medidas preventivas:

- Não entrar em contacto com alimentos se tiver feridas infectadas sobretudo nas mãos e braços, sem que antes tenha sido tratado;
- Manter os alimentos fora da zona de temperatura perigosa (5ºC e 65ºC);
- Implementação da regra de Boas Práticas de Higiene;
- Frequentes lavagens das mãos por quem manipula os alimentos;
- Evitar a contaminação dos alimentos pelo homem e animais domésticos;

- Submeter os alimentos mais susceptíveis a temperaturas capazes de eliminar o gérmen.

 

 

É uma bactéria imóvel, responsável por seguintes sintomas; desentiria com febre alta, inicio rápido da doença, diarreia líquida, cujas fezes são purulentas e com sangue, dores abdominais.

O homem é o hospedeiro natural da shigella, e a contaminação dos alimentos é geralmente devido a alguém doente ou a um portador de microrganismos, que pode ser de indivíduo a indivíduo ou através de alimentos, principalmente produtos de charcutaria, pratos cozinhados e cremes. Em países em desenvolvimento pode acontecer através da água.

A principal fonte de infecção; homem infectado e os alimentos são: leite, aves, molhos, saladas.

Os primeiros sintomas aparecem após 1 a 7 horas após a ingestão do alimento contaminado.

– Arrefecimento rápido dos alimentos;

– Boa higiene pessoal;

– Manutenção de uma boa higiene nos sanitários;

– Combater os insectos e roedores.

 

Salmonela

As salmonellas são actualmente os agentes mais importantes de doenças transmitidas pelos alimentos.

As salmonelas são micróbios curtos, delgados, algumas são patogénicas apenas para o homem; outras não só para o homem mas também para outros animais.

Uma das espécies mais comuns de salmonela, é a salmonella thyphimurium que provoca a febre tifóide e ultimamente tem sido mais frequente a salmonelose devido à salmonela enteritis.

A bactéria pode encontrar-se; no intestino de muitos animais, e no homem e não apresentar qualquer sintoma de doença. A salmonela pode contaminar os alimentos directa ou indirectamente por exemplo através das fezes dos animais e do homem ou de águas poluídas por esgotos. A carne com salmonela pode ser contaminada por outras carnes, no transporte (frango com outra carne) ou durante a preparação (tábua de cortar carne crua e sem ser lavado cortar carne assada). Durante o manuseamento através das mãos entre alimentos confeccionados e não confeccionados, as superfícies ou utensílios, principalmente no fim da preparação.

A salmonela não produz toxina e é destruída a 65ºc durante 30 minutos, mas deve-se para segurança, uma vez que as carnes estão mais facilmente susceptíveis de contaminar, que durante a sua confecção (assados), no interior da peça a temperatura seja no mínimo 80ºc.

Os alimentos estatisticamente mais implicados na intoxicação são; carnes, aves, ovos, leite, cremes gelados, pastelaria, peixes, moluscos marinhos.

A salmonelose pode ser muito grave dependendo do estado da pessoa, manifestando os sintomas que varia entre 6 a 72 horas, com mais frequência entre 12 a 36 horas. Poderá levar cerca de 21 dias a total recuperação.

Os principais sintomas de intoxicação são; diarreia, febre, cefaleias, astenia, mialgias. Nos bebés, crianças e pessoas debilitadas este quadro pode agravar-se.

 

Medidas preventivas:

 

- Separação dos produtos de origem animal dos vegetais;

- Separar os alimentos crus dos alimentos cozinhados;

- Prevenção da contaminação fecal dos alimentos;

- Higiene pessoal segundo as normas do código de boas práticas;

- Manter os alimentos no frio até à sua preparação;

- Refrigeração rápida e adequada dos alimentos;

- Respeitar as temperaturas de confecção (mais de 80ºc no interior), após confecção manter fora da zona de temperatura perigosa (5ºc a 47ºc);

- Cumprir com rigor as instruções da cadeia de frio;

- Prevenir a contaminação fecal dos produtos;

- Limpeza e desinfecção eficaz controlada;

- Respeitar rigorosamente os princípios de higiene no estado final de preparação dos alimentos.

 

Listeria Monocytogenes

 

A listeria é uma bactéria aeróbia — anaeróbia facultativa e desenvolve-se a temperaturas que variam entre 1ºc e 45ºc.

A taxa de mortalidade é elevada, em média de 25 por cento. O seu período de incubação pode ocorrer entre 5 a 30 dias. Esta bactéria torna-se muito grave para a grávida pois esta bactéria passa a placenta para o feto, no final da gestação, podendo provocar o aborto ou parto prematuro com a criança infectada e com elevada probalidade de morte.

A listeria pode se encontrada nos solos, água, fezes de animais e produtos vegetais. Os alimentos com mais probabilidade são; hortaliças murchas e em decomposição, carne de porco salames, patês frangos perus e carne de vaca.

 

Medidas preventivas:

 

- Implementação do código de boas práticas;

- Prestar muita atenção á limpeza e desinfecção dos utensílios e equipamentos;

-   Cuidados na recepção dos produtos  ....m..;,,,iii,,,,

 

Escherichia Coli

É uma bactéria que vive quer em meios aeróbios ou anaeróbios, e multiplica-se nos alimentos a temperaturas que variam entre 5ºC e 50ºC sendo a temperatura óptima de 37ºC.

O habitat natural deste micróbio é o intestino do homem e dos animais, mas pode encontrar-se nos queijos, natas do leite e na falta de uma boa higiene pode contaminar a água e os alimentos.
O período de incubação é de aproximadamente de 18 horas, e os principais sintomas da intoxicação são: diarreia que pode se diarreia com sangue, cólicas abdominais com dores violentas, febre, náuseas e dores de cabeça, sendo menos frequente as dores musculares as dores de cabeça e os arrepios.

 

Medidas preventivas:

– Implementação do Código de Boas Práticas;
– limentos bem cozinhados principalmente de origem animal;
– Utilizar só água potável.

 

Clostridium Perfringens

Esta bactéria tem a forma de bastonete, é anaeróbia e esporolada, sendo certos esporos termoresistentes. O seu desenvolvimento nos alimentos está condicionado ás condições do meio, temperatura e ausência de oxigénio.

O clostridium encontra-se geralmente no intestino grosso do homem, tem origem no solo e está mais difundido no meio ambiente que qualquer outra bactéria patogénica, por esta razão é possível um grande número de alimentos consumidos pelo homem estarem contaminados como: carne, aves peixe e vegetais.

As carnes cruas e as aves de capoeira são as fontes mais comuns deste microrganismo, mas também é frequente encontrar o clostridium nas fezes humanas e animais, carnes cruas, aves, e outros alimentos nomeadamente desidratados. A maior parte das intoxicações são na restauração colectiva e similares (cantinas hospitais, escolas).

A destruição exige temperaturas de 121º, durante um tempo de pelo menos 15 minutos dependendo da contaminação inicial do alimento.

O clostridium multiplica-se rapidamente à temperatura ambiente. È importante, não deixar mais de 2 horas os alimentos a temperaturas de 30-47ºc.

A toxina é muito sensível à temperatura, o que significa que quando se tenha de reaquecer se faça a temperaturas superiores a 65ºc durante pelo menos 20 minutos.

Os sintomas de intoxicação alimentar aparecem entre 8 e 24 horas após a ingestão do alimento contaminado e que se manifestam por dores abdominais agudas, diarreia, náuseas, vómitos, febre e mais raramente tremores e prostração, durante pelo menos 2 dias.

 

Medidas preventivas:

 

- Implementação das regras básicas de higiene pessoal;

- Arrefecimento rápido dos alimentos cozinhados;

- Evitar ter os alimentos a temperaturas de 3ºc;

- Quando necessário e tempos inferiores a 2 horas, os pratos cozinhados a temperatura acima de 65ºc.